기후변화에 따른 작황 부진과 생산비 상승으로 외식업계가 식자재 수급 불안에 흔들리고 있다.
특히 햄버거 브랜드들은 토마토 등 식자재 가격 상승에 직면하면서 원가 압박이 커지고 있다.
일부 업체는 메뉴 조정과 가격 인상 등 구조적 대응에 나서고 있다.
9일 유통업계에 따르면 버거킹, 맥도날드, 롯데리아 등은 올해 생토마토 연중 단가를 전년 대비 30% 가까이 올려 식자재 업체들과 계약을 체결했다.
현재 도매가격은 10㎏당 2만9000원으로 전년보다 30% 하락했지만, 이상기후로 작황 예측이 어려워지며 연간 계약가는 오히려 상승했다.
지난해 여름 기록적인 폭염으로 토마토 생장이 부진했던 점이 반영된 결과다.
실제로 지난해 10월 기준 토마토 도매가격은 8만원으로, 4개월 전보다 60% 넘게 급등한바 있다.
이에 따라 외식업체들은 토마토 사용량을 줄이거나 아예 제외했다.
샌드위치 브랜드 써브웨이는 15㎝ 샌드위치에 들어가는 토마토를 3장에서 2장으로 줄였고, 제빵브랜드 뚜레쥬르는 가맹점 공급 단가를 30% 인상했다.
햄버거 브랜드 맥도날드는 일부 메뉴에서 토마토를 제외한 채 판매했다.
버거 프랜차이즈 업체 관계자는 "자재 업체는 연간 작황 전망과 생산비용, 이상기후 여파를 반영해 계약 단가를 결정한다"며 "지난해 기록적인 폭염으로 공급에 차질이 빚어지면서 올해 단가가 조정됐다"고 말했다.
문제는 토마토 수입을 통한 수급 안정도 기대하기 어렵다는 점이다.
생토마토·참외·사과 등 생과실과 열매 채소는 식물방역법상 수입이 금지돼 전량 국내산에 의존하고 있다.
이는 외래 병해충 유입을 막고 국내 농작물을 보호하기 위한 조치다.
일본을 제외한 해외산 토마토는 수입이 불가능하며, 수입을 허용하더라도 절차상 수입 위험분석에만 평균 8년 이상 소요돼 단기간 해결은 사실상 불가능하다.
일본산 토마토 역시 가격 경쟁력이 낮아 활용이 어렵다는 것이 업계의 설명이다.
수입위험분석은 수출국 요청부터, 수입 위험분석 절차 착수, 예비위험평가, 개별 병해충 위험평가, 위험관리방안 작성, 수입허용기준 초안 작성, 수입허용기준 입안 예고, 수입허용기준 고시·발효까지 총 8단계로 구성돼 있다.
이 과정은 품목 특성, 병해충 분포, 국가 간 협의 속도 등 다양한 변수에 따라 기간이 달라진다.
업계에서는 기후변화와 소비자 후생을 위해선 수입을 통해 공급을 늘려야 한다는 목소리도 나온다.
하지만 국내 농가 생산 기반 붕괴에 대한 우려가 여전한 상황이다.
햄버거 업계 관계자는 "작황이 부진한 시기인 8월에서 11월에 가격이 고공 행진한다"면서 "매년 같은 상황이 되풀이되고 있는데, 정부가 가격 안정화를 위한 정책을 마련해야 한다"고 강조했다.
이처럼 식자재 수급 불확실성이 매년 반복되자 외식업계는 가격 조정과 제품 전략 다변화로 대응하고 있다.
KFC, 롯데리아, 맥도날드, 노브랜드 버거, 버거킹 등은 최근 제품 가격을 100~300원 인상했다.
식자재 리스크가 큰 재료를 뺀 신제품도 등장하고 있다.
롯데리아는 토마토 없이 구성된 '나폴리맛피아 모짜렐라버거', '오징어 얼라이브버거', '불고기 포텐버거' 등을 출시하며 공급 이슈를 피하고 있다.
프리미엄 제품 강화도 전략 중 하나다.
맥도날드는 '더블쿼터파운드치즈버거', '더블1955버거', '더블맥스파이시상하이버거' 등 인기 메뉴에 패티를 추가한 고단가 라인업을 내놓으며 수익성을 높이고 있다.
해당 제품 가격도 기존 대비 30%가량 올랐다.
외식업계 관계자는 "과거에는 일시적인 가격 변동에 대응하는 수준이었지만, 최근에는 식자재 수급 불확실성이 반복되고 있다"며 "기후 리스크를 구조적 변수로 보고 중장기적 관점에서 원가관리 전략을 수립할 필요가 있다"고 말했다.
임혜선 기자 lhsro@asiae.co.kr
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